Cocina tradicional, ¿tenemos cultura culinaria para nota de 10?

Por Iván Monreal. Conocer la cocina tradicional: el Tempranillo no es un vino que se bebe a las 8 de mañana, ni un potaje es un lío.

Mi carrera como Sommelier (sumiller en castellano) me ha dado la gran oportunidad de trabajar y vivir en varios países de la Unión Europea, entre ellos los mas importantes elaboradores de vinos a nivel mundial como Francia, Italia, Alemania, Austria y, evidentemente, España.

En todo este trayecto he conocido una gran diversidad de personas y profesionales, sobre todo relacionados con el mundo del vino. Sumilleres, enólogos, bodegueros, periodistas, profesionales de las altas cocinas donde he trabajado y evidentemente he aprendido mucho de ellos y ellas.

Cada país con sus costumbres culturales y sus conocimientos, su cocina tradicional. Siempre he visto España como uno de los grandes referentes gastronómicos a nivel mundial y vivir fuera me ha permitido comprobarlo por comparación, y por cómo se le ve desde el extranjero. Pero la pregunta es: ¿Y fuera del mundo profesional, qué conoce cada ciudadano de sus propios productos, a nivel general?

Un día en una discusión con un gran amigo, yo afirmaba que un alemán tenía mas cultura gastronómica que un español, pero al leer realmente el significado de la palabra cultura, decidí cambiarla por la palabra conocimiento, para no seguir perdiendo mi razón.

Es de admirar cómo ciudadanos centroeuropeos, cómo alemanes, suizos o austriacos, por ejemplo, dominan tanto en conocimiento en cuanto a productos gastronómicos de otros países de su entorno, como por ejemplo un ciudadano de a pie conoce o le suena que es un “Chianti”, “Pappardelle” o “Taleggio”. Incluso que sepan lo que es un “Gyros” o “Cevapcici” (especialidades griega y croata respectivamente)

Si giramos hacia nuestro país, ¿qué nivel de conocimiento tenemos realmente sobre nuestros productos gastronómicos?

¿sabría un español no profesional realmente explicar la diferencia entre un jamón serrano y uno ibérico? ¿Sabríamos mencionar tres variedades de aceitunas para la elaboración del aceite de oliva? O, por ejemplo, ¿sabemos de dónde proviene y con que tipo de leche se elabora el queso cabrales?

Quizás un andaluz sepa responder a los primeras y un asturiano a la tercera pregunta. ¿Pero el resto de los españoles sabrían?

Los productos españoles, y su cocina tradicional, que gozan de fama sin duda a nivel internacional, no tienen el posicionamiento que realmente se merece como un producto italiano o francés. Muy difícil encontrar un buen restaurante español fuera de nuestras fronteras en los diferentes países europeos, pero en cambio abundan grandes restaurantes de “mantel” italianos o franceses.

¿Dónde está realmente el problema del desconocimiento sobre la cocina tradicional española?

Los españoles hemos emigrado, sobre todo en época de postguerra, a muchos países centroeuropeos, por lo cual, la cuestión de que no haya inmigrantes fuera que reparta nuestra cultura gastronómica la debemos descartar.

Mi humilde opinión se basa en el desconocimiento teórico que tenemos sobre nuestros propios productos, y sobre nuestras costumbres y valores culinarios, sobre nuestra cocina tradicional. Al final nosotros deberíamos ser nuestros primeros embajadores. Por ejemplo, sigue predominando aún el consumo de vinos de La Rioja o Ribera del Duero sobre los vinos locales de muchas de nuestras comunidades españolas. Si no conocemos ni valoramos nuestros productos, muy difícil será que los coloques comercialmente o generes marca española en un sector de calidad, tanto nacional como internacionalmente.

¿Deberíamos quizás comenzar a educar desde las escuelas?

Seguramente los que hemos nacido en los 80 o incluso mucho antes, tendrán el concepto de cocina “de toda la vida” como una comida que elaboraba nuestros abuelos y abuelas, compuesta de productos locales, sanos y de la huerta. Pero al ritmo que vamos en este siglo XXI, en el que ves un sábado al mediodía los centros comerciales llenos de familias con niños, en restaurantes de comida rápida plagadas de hamburguesas y pizzas, ¿no conseguiremos el efecto contrario?

Temo que un día, futuros adultos recuerden eso como su gastronomía “de toda la vida”, que sea su "nueva cocina tradicional"?

Al final, creo que es el secreto es a voces y necesario. Educación, formación y ejemplo.

Por qué no dedicar, ¿aunque sea una hora semanalmente en colegios, escuelas e institutos a este concepto? ¿podemos poner en valor la cocina tradicional española?

Deberíamos potenciar más a los futuros “embajadores gastronómicos” (que son los propios ciudadanos) y quizás colocar a España en el lugar que se merece. Finalmente, creo que no es una idea descabellada, pues España es un país donde el sector primario tiene un gran impacto en el PIB, y deberíamos dar mas valor a nuestros productos. Se venderán más y a mejor precio, creando una mayor calidad de vida dentro del sector primario, el cual, lo está reclamando aireadamente.

Me gustaría querido/a lector/a, que opinases y sobre esto, y poder aprender todos nosotros con un bonito debate.

Saludos gastronómicos,

Iván Monreal, sumiller Especialista Par 4 Media.

Redacción: puedes acceder aquí a algunas recetas de la cocina tradicional de distintas regiones de España, aunque atención, parecen sencillas... y lo son. Solo tienes que ponerle cariño y fijarte en lo que haces.

¿Has visto mi post sobre Vinos de Lanzarote?